Rezept: Tapenade aux Olives de Nyons

Nyons ist die Hauptstadt der schwarzen Oliven Frankreichs, ja sogar die Hauptstadt der Olive mit 19% des französischen Olivenanbaus. Im Drôme provençale gelegen, ist dieses Städtchen ein Marktflecken zwischen der Nördlichen Haute Provençe und der eigentlichen Provençe im Departement Vaucluse gelegen. Mein eigener Olivenanbau liegt etwas südlicher und auf der anderen, der rechten Seite, der Rhone, dem Departement Gard, also in Occitanien und nicht in der Provence. Momentan ist Gard mit 14% des Olivenanbaus die Nummer zwei, 1 % mehr als im provenzalischen Departement Var.

In Nyons ist die Olive allgegenwärtig, sei es auf dem lebendigen provenzalischen Markt, der Olivenkooperative, der landwirtschaftlichen Kooperative oder im Dezember anlässlich der Fête de l’Olive piquée & des vins du Terroire. In der weiteren Umgebung der Stadt wachsen grosse und teils richtig alte Olivenplantagen der Hauptsorte Tanche heran.

In Südfrankreich gibt es zahlreiche Pasten, sogenannte Caviars, aus Gemüsen, Sardellen und eben Oliven. Die Olive gehört nebst Aïoli und der Anchoïade in Form der Tapenade dazu und ist auch je nach Zubereitung verwandt mit diesen. Knoblauch und Sardellen sind Geschmacksträger in der Küche beidseits des Rhonedeltas. Und der Südfranzösische Knoblauch, zum Beispiel aus Piolenc, ist nicht zu vergleichen mit chinesischem oder israelischem Knoblauch, ungemein stärker und agressiver im Auftritt! Und die Sardelle ist ein Geschmacksträger für die mediterrane Küche, sei dies in Nizza oder Sète.

Rezept für 250 g Tapenade:

500g Oliven mit Steinen, am besten am Baum gereifte grosse, vom Frost geschrumpelte aus Nyons, entspricht etwa 250g entsteint (bei uns in der Schweiz erhältlich im Globus, Coop, Migros Selection)

2 Suppenlöffel Kapern

Saft einer Zitrone

Salz und Olivenöl

Oliven entsteinen, fein hacken und in einen Mörser geben. mit den anderenVorliebe können noch Sardellen, Knoblauch und sogar Cognac dazu gegeben werden. Munden am besten als Aufstrich auf gegrillter Baguette. Wie die puren Oliven schmecken Tapenadecroûtons am besten mit Pastis oder Rosé.

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