Reportage: Was Speiseoliven mit Büchsen-Ananas zu tun haben

Bericht über den Eigenanbau von Speiseoliven in Südfrankreich

Olives & Sel de mer: Mas de Fraysse, Valzon Carré, F-30130 Carsan, Christoph 078-667 41 62

Die neue Apéro Olive, hergestellt im les halles aus Christoph‘s Eigenanbau im Departement du Gard. Wir haben dort 2011 auf 2,5 Hektaren 150 Bäume gepflanzt, aufgeteilt in 9 Speiseoliven-Sorten, welche sortenrein verarbeitet und abgepackt werden. Um den Geschmack nicht zu beinflussen, werden die Oliven nur mit Wasser entbittert und nicht pasteurisiert. Haltbar gemacht sind sie durch das Meersalz La Baleine. Die Verarbeitung ist für das Naschen zum Apéro gemacht, etwas salzig, etwas bitter, etwas knackig und nicht ölig, etwas Neues – gut zu Rosé oder Pastis!
Der Anbau ist in Form einer regenerativen Permakultur angelegt, wir verwenden keine Kunstdünger oder synthetische Spritzmittel. Andere Oliven schmecken nach Entbitterungsmittel und Hitzebehandlung…….wie Büchsen-Ananas halt.

Von Seidenraupenzucht zum Anbau von Oliven

Als meine Eltern die kleine Ferme nördlich von Avignon 1958 kauften, war sie das Wohnhaus einer sizilianischen Familie, welche das Land, welches mit alten Rebstöcken bebaut war nicht selbst bewirtschafteten. Es hatte vor dem Haus auch Maulbeerbäume, das ist ein Zeichen dafür, dass vor den Reben hier eine Seidenraupenzucht beheimatet war. Solche Zuchten zur Produktion von Naturseide gab es in Region zu hauf – Magnageries heissen solche Gebäude.

Meine Eltern liessen die damals 5 Hektaren Reben weiterhin vom Bauern aus dem Dorf bewirtschaften. Die Bodenbearbeitung wurde in jener Zeit noch mit dem Mulet -Maultier- gewmacht. Das Traubengut ging in Holzstanden auf der Ladebrücke eines 55er Peuget 403 ins benachbarte Saint Paulet de Caisson in die Cave Coopérative. Die Gemeinden in der Region hatten dazumal noch nicht die Appellation d’origine controlée (AOC) Côtes du Rhône und der Rebensaft musse so sehr billig verkauft werden. Als die Rebstöcke wegen des hohen Alters gerodet werden mussten, stellte der Bauer in den Siebzigerjahren um auf eine Niderstamm Kirschenanlage der Sorte Burlat, teilweise in Mischkultur mit Lavendel. Der Lavendel hatte alsbald mit den bekannten Fusskrankheiten zu kämpfen und die Konkurrenz der künstlichen Aromen gab der Kultur den Rest. Bref…als die Niederstammbäume aus ihrem Hochertrag herauswuchsen und der Bauer alterbedingt kürzer treten musste, vergandete das Land. 2011 haben wir 150 Speise Olivenbäume ohne zu pflügen in das bestehende biodiverse Naturparadies gepflanzt.

Olivenanbau in Südfrankreich

Mein heutiger Bezug zur Landwirtschaft beschränkt sich seit zwölf Jahren auf den Speise-Oliven Anbau in Südfrankreich (am Eingang zu den Cevennen Hügeln). Natürlich mit dem obligaten Oldtimer Renault-Traktörli (das selbe Modell wie der oben beschrieben Bauer Paul Julien verwendet hat), eine Erinnerung an meine Kindheit also. Wegen der Klimaerwärmung breitet sich der Olivenanbau immer weiter aus in Südfrankreich. Traditionelle Gebiete waren seit je her die Cailletier Oliven -als Fotsetzung der ligurischen Anlagen- in der Region Nizza, der Olivenanbau in den Alpilles südlich von Avignon, den Tanches Oliven der Region Drôme procençal bei Nyons.

Die Neupflanzung ergibt langsam Ertrag und ich mache Konservierungsversuche für die Apéro-Oliven, etwas Neues: Salzig oder süss, gemüsig bitter und trocken, nicht ölig, damit es keine Fingerabdrücke auf dem Pastisglas gibt! Normale Oliven im Glas haben nämlich gleich viel mit Oliven zu tun wie Büchsen-Ananas mit der Frucht Ananas. Ich möchte, dasss meine Oliven im Apéro nach Frucht, eben Oliven, und nicht nach der Konservierungsmethode schmecken. Diese Oliven sollen im les halles zu Apéro Getränken offeriert werden und im Shop schmuck in Gläschen abgefüllt verkauft werden (wir können verschiedene Sorten an Speiseoliven sortenrein anbieten).

Biologisch produziert, aber noch nicht AB-Zertifiziert. Die Idee hinter dem Anbau ist: extensive Mischkultur von Oliven und anderen mediterranen Laub- und Nadelbäumen in deckendem Grünland. Die übrigen Bäume werden für die spätere Holznutzung stehen gelassen und aus ästhetischen Gründen. Pflanzdistanz 3 mal 9 Meter, so kann zwischen und in der Reihe mit dem Tiefenlockerer die Grünnarbe unterfahren werden, die Erde unterhalb der Krone wird von Hand gehackt und dabei von Zeit zu Zeit Kompost untergearbeitet. Momentan geschieht das mit einer elektrischen (Akku in einer Art Rucksack) Handhacke, später bei ausladenden Baumkronen mit einer kleinen Spatenmaschine. Der Kompost wird noch zugekauft, könnte aber in Zusammenhang mit der Bewirtschaftung des angrenzenden (Ur-)Waldes gesehen werden. Neu fliessen nun die Erkenntnisse über die regenerative Landwirtschaft ein: CO2 binden durch gelenkte Flächenrotte von Gründüngungsplflanzen. Der Traktor wird vor allem für die Tiefenlockerung eingesetzt, so soll die Mineralisierung durch Lüftung zwischen den Baumreihen gefördert werden, ohne dass sich die Humusschicht abbaut.

Ernte und Verarbeitung der Oliven

Im Sommer ab Ende Juli müssen in den Bäumen Gelbfallen mit Sexual- und Futterlockstoffen aufgehängt werden und natürlicher Kalk gespritzt werden. Die Olivenfliege will Raupen in die Früchte ablegen, welche dann schlüpfen und Frassgänge in den Oliven hinterlassen….no good. Die Gelbfallen ziehen die Fliegen an und sie bleiben dort an eine leimigen Schicht hängen. Schlecht für die Ablage der Raupeneier ist heisses Wetter im Sommer und lichtdurchflutete Baumkronen: Grössere Olivenbäume sollten deshalb immer so geschnitten werden, dass im Volksmund „eine Taube  durch die Krone fliegen“ kann. Der weisse Kalkschleier auf Blättern und Früchten macht die Oliven für Olivenfliegen praktisch unsichtbar und sie fliegen die gut sichtbaren gelb eingefärbten Fallen an.

Die Jungbäume mit den grünen Oliven stammen von der spät reifenden Sorte Picholine, welche meist Ende Oktober grün geerntet wird, während die früher reifenden kleinen Cailletier bereits violett bis schwärzlich sind. Die von Hand gelesenen Früchte sind hart und mega bitter, sie werden deshalb für 2 Monate in alle drei Tage zu wechselndes Wasser eingelegt. Das entbittert die Oliven und macht sie weicher. Wir entbittern ohne Zusatz von Natronlauge für ein abgekürztes Verfahren, da die Lauge den gemüsigen Geschmack zerstört, hugh!

Die geernteten Oliven werden verlesen und gehen in Kunststoffstanden, wo sie mit Wassedr entbittert werden.
Gelbfallen fangen die Olvenfliege ab, bevor sie ihre Eier in die wachsenden Oliven ablegen kann.
Auch ganz junge Bäume tragen bereits Oliven. Beim Baumschnitt wird hier aber immer ein Formschnitt gemacht, ohne auf den Ertrag zu achten.

Ende Jahr ist dann die Bitterkeit in den Früchten so weit gesunken, dass diese in Salzlake eingemacht werden können  (La Baleine Meersalz). Zuerst werden sie nochmal gewaschen und verlesen.

Dann werden die Oliven in grosse Einmachgläser verteilt und mit siedendem Salzwasser (8% Salz) übergossen, Deckel zu und im Steamer kurz heizen, damit innen ein Vakuum entsteht. Fertig. Oder in einen Vakuumbeutel geben, mit Salzwasser versehen und luftfrei vakumieren. So sollten die Oliven unter Luftabschluss weiter fermentieren und Ende des neuen Jahres in die kleinen Gläschen mit Schraubverschluss in den Verkauf gehen.

Diese Oliven können dann ab Ende des auf die Ernte folgenden Jahres im les halles genossen oder gekauft werden. Einige Gläser enthalten neben Salz auch Zucker: süss-salzige Oliven….der Hammer. Ohne Zusatz von Essig oder Zitronensäure, welche den Büchsenfrüchte Geschmack erzeugen.

Alles wird noch im ganz kleinen Rahmen gehegt und gepflegt, versucht und verbessert. Als Vorbereitung auf die grösser werdenden Ernten. Über fünf Tonnen könnten es jährlich werden.

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