Reportage: Wie aus einem Bio- auch ein Ethno-Laden wurde

Wo fängt Ethno-Food an und wo hört er auf?  Vieles was mal Ethno war ist einheimisch geworden. Ist das gut so?

Von Biljana Jovic

Wer durch Zürich West läuft begegnet fremden Kulturen auf Schritt und Tritt: Internationale Läden, Restaurants und Take Aways sind im Kreis 5 präsent. Da wären die zahlreichen indischen Läden an der Josefstrasse, Kebab Shops rund um den Limmatplatz, Pizzerien (wovon die erste in der Stat Zürich übrigens das Restaurant Santa Lucia war), Streetfoodcorners, Türkische Shops (wovon es immer weniger werden) und Burgerimbisse (von denen es immer mehr werden). All das ist Ethno.

Aber was heisst «ethno» insbesondere im Zusammenhang mit Essen überhaupt? Das ist Speis und Trunk, welcher aus einer fremdländischen Kultur stammt. Interessant ist, wie jeder Ethno-Food einen Integrationszyklus durchläuft. Oder würden Sie sagen, dass Pizza und Pasta oder Gewürze wie Curry bei Ihnen noch Erstaunen wecken? Dass uns gewisse Gerichte und Zutaten nicht mehr fremd sind, hat ein Mann vor einem halben Jahrhundert vorangetrieben.

Shop Josefstrasse
Ein Ethno-Laden in Zürich West

Mövenpick leistete Ethno-Food-Pionierarbeit

Nicht lange nach Ende des 2. Weltkriegs, 1948, kam einem jungen Hotelierssohn eine Idee, welche das Schweizer Gastgewerbe auf den Kopf stellen sollte. Im Clariden-Hof in Zürich-Enge eröffnete Ueli Prager das erste Mövenpick-Restaurant. Die Idee zum Namen kam ihn, als er sah, wie schnell die Möven nach Brotkrümeln schnappten. Das Restaurantkonzept: Systemgastronomie für Menschen mit wenig Zeit und ohne dickes Portemonnaie erschwinglich. Plötzlich ass man an der Theke. Es wurde rassig serviert und es wurde Exotisches serviert. Die Gäste wählten aus französischen Delikatessen wie Hummer und Steak Tartare. Auf der Karte stand auch ganz etwas Verrücktes namens Mah-Meh, ein asiatisches Nudelgericht. Oder das geschmacklich gewagte Riz Casimir, Reis mit einer Curry-Poulet-Anassauce. Solche ausländischen Kreationen für die breite Bevölkerung gab es bislang hierzulande nicht.

Moevenpick1
Menu: Steak Tartare, Hummer, Mah Meh und Riz Casimir

Mövenpick wuchs und es folgten die Silberkugel, Cindy’s Diner, die Marchés, die Caveau Weinbistros, nicht zu vergessen die Hotels und zahlreiche Verpflegungsstätten an Autobahnraststätten. Deren Flagschiff, welches in gewisser Weise auch optisch einem Riesenschiff ähnelt, ist sicherlich der Fressbalken bei Würenlos im Kanton Aargau. Der Gastro-Pionier Ueli Prager ist 2011 im Alter von 95 Jahren verstorben – seine Ideen aber hallen nach.

Ethno-Food fährt zweigleisig

Heute gibt es zwei Arten wie Ethno-Food in der Schweiz vertrieben oder angeboten wird. Ersteres sind die Original-Importe aus jenen Ländern, aus welchen die Migranten in der Schweiz stammen. Diese verkaufen Ihre Waren oft in angemieteten Läden, wie sie auch in Zürich West zu finden sind. Auch Grossisten wie Migros und Coop sind vor einigen Jahren auf das Bedürfnis der Eingewanderten nach Waren aus ihrem Heimatländern aufmerksam geworden. So verkaufen diese Regalweise Original-Spezialiäten aus dem Balkan, der Türkei, England usw.

Aber nicht alles was nach Ethno-Food aussieht ist Ethno-Food in seiner ursprünglichsten Form, sondern ist dem Schweizer Geschmack angepasst. Der Fachbegrifft hierfür ist «modified ethnic food». Solche Produkte sind eher für ethnisch interessierte Einheimische gedacht. Da sie beispielsweise in Sachen Schärfe (indische oder Thai-Küche) für uns abgeschwächt werden. Auch ist es eine Frage der hohen Qualitätsstandards in der Schweiz, dass Milchprodukte (Mango-Lassis, Kefirs, Feta-Käse) oder Fleisch für Kebabläden im Inland produziert werden.

Wohin geht der Weg?

Jede neue Migrantengruppe sorgt auch für neuen Ethno-Food. Und schaut man sich aktuellen demografischen Wandel an, welcher mit durch die Flüchtlingsströme passiert, werden uns künftig mehr Essgewohnheiten aus dem nahen Osten und Westafrika erreichen.

Vielleicht drängen auch darum Global Players wie Néstle oder Carrefour in den Halal-Markt, der besonders in unserem Nachbarland Frankreich mit der grössten muslimischen Gemeinschaft in Europa ein gefundenes Fressen ist. Halal (arab.: erlaubt), das ist Nahrung, welche nach islamischen Gesetzen zubereitet wurde.

So besteht die arabische Küche aus ruralen Fleischgerichten, Brot in vielerlei Ausführungen, kleinen Tellergerichten (Mezze) und zuckersüssen Nachspeisen. Okra, Maniok oder Yamswurzel heissen wiederum die exotischen Gemüsearten aus Westafrika, die in Eintöpfen mit Rind, Lamm oder Poulet verkocht werden. Getreidebrei (franz.: Blé) stellt dort ein Grundnahrungsmittel dar. Früchte werden wegen der heissen klimatischen Verhältnisse gedörrt.

Ethno Food
Mezze: kleine Tellergerichte aus dem Orient
PeanutStew
Stew: Westafrikanischer Eintopf mit Fleisch, Erdnüssen, Zwiebeln und Chilli

Die bunte Belegschaft im les halles

Und wie sieht’s bei uns vor Ort aus? Im les halles arbeiten rund 40 Mitarbeiter. Viele von Ihnen haben einen Migrationshintergrund und bringen mit Ihrer Kultur mehr Farbe in den Restaurant- und Shopalltag. Das zeigt sich auch in unserem gastronomischen Angebot. So sind im Restaurant les halles mit Moules et Frites, Bisteka und Tartar drei Klassiker der französisch-mediterranen Küche vertreten. Weiter servieren wir auch indisch-orientalische Gerichte wie Samosas, die von einem Teil des Küchenteams auch zu hause gekocht werden. Das les halles ist nicht nur optisch sondern auch geschmacklich ethno.

Das geht im Take Away Shop im hinteren Bereich weiter: Französische Süssigkeiten, italienische Ölivenöle, belgische Biere, spanische Orangen und marokkanischen Couscous findet, wer durch die Gänge schlendert. Einer unserer langjährigen Mitarbeiter aus dem Laden stammt von der südlichen Spitze Italiens ab. Die Vielfalt seiner kulinarischen Kultur spiegelt sich auch in unserem Sortiment wieder. Und uns freut es, diese Begeisterung für ferne und nicht ganz so ferne Kulturen tagtäglich im les hallen einfliessen zu lassen, mehr noch – diese Begeisterung für Ethno Food und Diversität an unsere Gäste und Kunden weiter zu geben. Das ist wie bitzli Ferien mitten in Zürich West gleich neben der Hardbrücke.

(Foto: les halles Sortiment)

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