Reportage: Les halles – Marchés, Restaurants, Quartiers, Alimentation et Commerce ein weltweites Phänomen mit Zentrum in Paris

Diese Fotografie wurde von Frank Horvat 1957 in einem der Bistrots rund um die riesigen Pariser Markthallen «les halles» im gleichnamigen Quartier aufgenommen. Die Umgebung der Markthalle im 1. Arrondissement war das Auffangbecken für das Pariser Nachtleben, weil dort rund um die Uhr gearbeitet wurde und die Bars und Restaurants geöffnet hatten. Ladies und befrackte Messieurs assen dort nach der Opéra neben Metzgern und Clochards gerne spätnachts noch eine überbackene Zwiebelsuppe (siehe unser Rezept in diesem Blog).

Der historische Reportagefilm dazu.
 http://www.ina.fr/video/CAF90036204/les-halles-video.html

Das heutige «Forum des halles» ist ein hässliches Überbleibsel aus jener Zeit, unweit davon befindet sich das Kulturzentrum ‹Centre George Pompidou›. Die Restaurants wie z.B. das ‹Au Pied de Cochon› existieren zwar noch, aber der Grossmarkt für Frischprodukte ist 1969 aus dem Stadtzentrum nach Rungis, einer Vorortsgemeinde, verlegt worden. Dort erarbeiten in der Nacht 11`638 Arbeiterinnen und Arbeiter auf 234 Hektaren (Fussballfeldern!) jährlich 7,8 Milliarden Euro Umsatz – Rungis

ist mit seinen Gemüse-, Geflügel-, Fleisch-, Wild-, Innereien-, Käse-, Blumen- und Früchtehallen der grösste Markt der Welt und versorgt in Frankreich und international die Feinschmecker. Besuchen Sie dort ab 4.00 Uhr in der Frühe eine Führung durch den Markt. Ab 7.30 Uhr ist ein warmes Frühstück mit Rotwein inbegriffen, mitten in den Mitarbeitern, die Paletten verschieben, Fische ausnehmen, Kalbsfüsse zerhacken! Buchungen über http://www.rungisinternational.com. Alternativ lohnt sich auch ein Besuch des hiesigen Engrosmarktes in Zürich West gegenüber der Hardturm-Stadionbrache, Buchungen über http://www.zemag.ch. Auch das Buch ‹Der Bauch von Paris› von Emile Zola sei Ihnen wärmstens empfohlen.

Die Markthalle im Wandel der Zeit

«Marchées, Halles….deux mots qui rapprochent Celts et Latins. Le Latin qui communique, le Celte qui bâtit le lieu où la communication se produira» so umschreiben Bailly und Laurent in ihrem Buch halles & marchés (Editions Privat) die europaweite Entstehung des ungedeckten oder gedeckten Marktplatzes. Kulturhistorisch gesehen war der Schritt von der produzierenden Landwirtschaft zum Handel auf dem Marktplatz der Startschuss für die Entstehung von grösseren Siedlungen und Städten. Auch die Industrialisierung war erst möglich durch den Handel mit Lebensmitteln, welche den Eigenanbau im Hausgarten ergänzte.

Da die multinationalen Foodkonzerne und Greossverteilerketten die Verteilung immer mehr zum Monopol gemacht haben, leiden auch die Markthallen in Europa. Die Zwischenhändler auf den Grossmärkten werden langsam ausgeschaltet, das Geschäft läuft heute direkt per Telefon vom Grossverteiler zu Produktionsgebiet und dem Just-in-Time Liefersystem der Transportunternehmungen. Auch fast alle Konsumenten kaufen heute bei den Grossverteilern ein und decken sich nicht mehr auf den traditionellen Wochenmärkten oder Markthallen ein. Nicht nur die Markthalle im Viadukt leidet unter dieser Entwicklung, sondern etliche Markthallen zwischen Split und Madrid.

Viele Markthallen versuchen sich ähnlich wie Globus in der Vergastronomisierung: In Madrid gibt es die historische Markthalle Mercado de San Miguel, welche sich heute zu hundert Prozent als Fresshalle positioniert. Jeder Stand lädt ein zu Degustation und Verweilen mit Speis und Trank, der eine mit Thunfischbrötchen und Sherry, der andere mit Cortado und Süssigkeiten usw.

In Frankreich gibt es ebenfalls verschiedene Spielarten: Wunderbar die Halles in Biarritz! Da kauft man ein und isst noch einige Austern und geht nachher in eines der Tapas Lokale (zum Beispiel Bar Jean), welche sich rund um die Halle angesiedelt haben. Ähnlich und sehr schön ist die Markthalle in Dijon positioniert.

Video Markthalle Biarritz:

Die Markhalle von Belfort

Reisetipp: Noch richtig urtümliche Hallen mit riesigen Märkten drinnen und draussen gibt es ganz in der Nähe der Schweizer Grenze: Machen Sie am Samstagmorgen einen Besuch in Mulhouse oder am Sonntagmorgen in Belfort. Hier erleben Sie noch urtümliches Markttreiben. Die Markthallen sind an diesen Tagen pumpenvoll und draussen rund um die Hallen findet an diesen Tagen grosse Freiluftmärkte statt. In Mulhouse gibt es auf der Fläche von zwei Fussballfeldern draussen vor der Markthalle an der Ecke Rue Franklin und Quai de la Cloche einen gemischten Markt mit Lebensmittel und Waren. Ein must Afficionados, essen Sie am Mittag im Markthallenrestaurant ein Steak & Frites und beobachten Sie den arabischen Halal-Metzger vor Ihnen: ein sympathischer gut laufender Familienbetrieb mit Fleischstücken, welche Sie noch nie gesehen haben, der Markt ist auch am Nachmittag noch offen! Architektonisch und konstruktiv ist Belfort eine der schönsten alten Markthallen Europas und in Belfort ist immer am ersten Sonntag im Monat (März bis Dezember) ein riesiger Flohmarkt bis 17.00 Uhr. Machen Sie sich also ein schönes Marktwochenende mit Übernachtung in Belfort (Hotel Saint-Christophe, http://www.hotelsaintchristophe.com oder im Grand Hotel du Tonneau d’or http://www.tonneaudor.fr ).

Halles de Belfort, hat konventionell samstags geöffnet.
marche-des-vosges
Marché des Vosges: Hat sonntags geöffnet inmitten von kulturellem Treiben.

17 Jahre Bio- und Gourmetshop les Halles Zürich

Wie die Zeit vergeht: Unser Bio- und Gourmetlädeli hinter dem Restaurant hat ganz nach der Maxime des Nachtlebens seit 17 Jahren seine Pforten täglich bis 23.00 Uhr offen. Dazumal schlichen noch alle Trendscouts der Warenhäuser und Detailhandelsketten in unserer Lokalität herum. Heute gehören diese Öffnungszeiten zum must für alle. Alle müssen die knappe Detaihandelsmarge nun auch noch mit unzähligen Mehrstunden belasten.
Unser Lädeli ist seit 17 Jahren nicht gerade eine Goldgrube, sondern ein beliebter, durch das Restaurant quersubventionierter Arbeitsplatz für junge Leute, welche gerne auch Abends arbeiten. Der Quartierentwicklung entsprechend haben wir unsere Öffnungszeiten auch in die frühen Morgenstunden erweitert und versprechen uns täglich mehr Kunden, obwohl wir nicht gerade neben dem Prime Tower liegen wie die mächtige orange Konkurrenz.
Heute bieten wir mehr Take away Produkte wie beispielsweise hausgemachte Crêpes, Panini oder Suppe an. Und unser Brot ist nicht ein aufgebackener Teigling, sondern wird jeden Morgen frisch von den Bäckereien Fenuta und Bio-Bakothek angeliefert. Unsere Take away Bio-Salate aus dem Selbstbedienungsbuffet werden täglich in der Restaurantküche frisch hergestellt. Dazu schneiden wir den Parma Schinken hauch dünn. Nehmen sie also für einmal Ihr Mitagessen aus unserem Laden mit ins Büro und kaufen Sie gleich einige Leckereien fürs Weekend ein. Unser Sortiment finden Sie bei Ihnen zu Hause nicht gleich an jeder Ecke! Unterstützen Sie einmal in der Woche Ihren Quartierladen. Wir freuen uns.

Warum um Himmels Willen Bio-Produkte?

Spitzengastronomen sagen es: Voraussetzung für gute Küche sind top Rohprodukte und Frische. Naturbelassene Bio-Produkte bringen die besten Voraussetzungen für schmackhafte und bekömmliche Genüsse mit. Eine Untersuchung der Bio Suisse zeigt auf, dass viele Konsumenten sich beim Restaurantbesuch mehr Gewissheit und mehr Information über die Herkunft sowie Vorleben des Fleisches auf dem Teller wünschen. Fleisch scheint in der Wahrnehmung der Gäste ein besonders sensibles Produkt zu sein. Gerade auf diese Fragen haben wir im les halles klare Antworten: Der zu unserem Firmen-Grüppchen gehörende Bio-Grosshandel Pico Bio AG, welcher durch eine unabhängige Zertifizierungsstelle kontrolliert wird,  bezieht sein Fleisch vorwiegend aus der Region und deklariert die Herkünfte sowie Produktionsweisen minuziös.
Die meisten Gäste haben auch genug vom ewig gleichen, wiederkehrenden Geschmack der Fertig- und Halbfertigprodukte. Kompetenz verlangt heute nicht nur beim Wein mehr als den stereotypen Vanille-Geschmack von Eichenfässern (oder Eichen¬Chips), sondern auch bei Saucen, Frittierflüssigkeiten, Backwaren und so weiter. Gute Küche braucht aber auch motiviertes Personal mit Fachwissen für die Veredelung der Rohprodukte. Sorgfältig produzierte Nahrungsmittel sind Voraussetzung für eine befriedigende Arbeit in Küche und damit gutes Gelingen einer Mahlzeit.
Fleisch, Gemüse, Salate, und die meisten Hauptkomponenten in der les halles Küche stammen aus dem kontrollierten Bio-Handel der Pico Bio AG.

Die Pico Bio AG ist ein Kleinbetrieb mit 25 Mitarbeitern, welche die Bestellungen aus der Gastronomie, Hotellerie und dem unabhängigen Detailhandel in der Nacht kommissionieren und am frühen Morgen mit Lieferwagen und Kühllastern in der Stadt Zürich und weiteren Regionen verteilt. Weitere Kunden sind zum Beispiel Konsumdepots in Überbauungen, die Kochpost und Farmy, welche die Produkte über Internet vertreiben. Die Pico Bio bietet Ihnen ihr riesiges Sortiment auch direkt an. Sie bestellen die Frischprodukte oder über 1’000 weitere Bio-Artikel direkt auf http://www.picobio-shop.ch und holen die Bestellung zum Beispiel im les halles Shop oder weiteren Quartierläden ab. Sie bezahlen dann direkt bei uns im Laden. Mit ihrer Bestellung verursachen Sie nicht wie beispielsweise bei Coop at home oder Le Shop zusätzlichen Lieferfahrten und Sie unterstützen damit auch ihren Quartier- oder Dorfladen.

Dank der Nähe zu vielen benachbarten Bio-Betrieben kann die Pico Bio feinste authentische Spezialitäten direkt von Produzenten und Verarbeitern anbieten. Das Shop-Sortiment basiert auf handwerklich produzierten  Produkten, die sich in Bezug auf Geschmack, bäuerliche Authentizität und Herstellung klar von industriell gefertigten Massen- und Discount-Lebensmitteln unterscheiden.

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