les halles Rezept: Zwiebelsuppe

Zutaten für 8 Personen:

175 g Butter
8 grosse Zwiebeln
55 ml Portwein
55 ml Balsamico Essig
2.2 l dunkler Hühner- oder Gemüsefond
1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie, Karotten und Bleichselleriestangen zusammenbinden)
Salz und Pfeffer
16 Croûtons (Baguette Scheiben im Olivenöl geröstet (Ofen)
350 g geriebener Gruyère (echter Gruyère, nicht französischer Gruyère de l’Emmental….)

Dieses Rezept entstammt dem Kochbuch von Anthony Bourdain «So koche ich» (Verlag Blessing)

Zubereitung:

Butter bei mittlerer Hitze in einem grossen Topf zum Schmelzen bringen, bis sie braun wird. Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren anbraten, bis sie weich und braun sind (ungefähr 20 Minuten). Bei Zwiebelsuppe, das sollte Sie nicht überraschen, dreht sich eben alles um Zwiebeln. Die Zwiebeln sollten, verdammt noch mal, eine gleichmässig braune Farbe haben.
Temperatur erhöhen und den Portwein und den Essig dazugeben und das braune vom Boden in die Suppe kratzen. Geben Sie den Hühnerfond dazu. Aufgepasst: Je besser und intensiver Ihr Fond ist, desto besser wird die Suppe (Anmerkung der Redaktion: Sie können natürlich auch einen Gemüsefond kochen und beigeben, das ist Geschmacksache). Geben Sie anschliessend das Bouquet garni bei und kochen Sie die Suppe auf. Danach abschmecken und auf kleinem Feuer 45 Minuten köcheln lassen (Schaum mit Schöpflöffel oben abschöpfen, das Bouquet rausnehmen).

Acht feuerfeste Suppenschüsseln bereitstellen und die fertig gekochte Suppe abfüllen, zwei Croûtons Seite an Seite schwimmen lassen. Häufen Sie einen Bergkäse über die Suppe, Er soll ruhig über den Randhängen, weil das knusprige, halbverbrannte Zeug, das am Rand der Schüssel klebt, oft das beste ist, wenn es unter der Hitze rauskommt.

Stellen Sie jede Schlüssel unter einen vorgeizten, brüllend heissen Salamander (Infrarotschlange), bis der Käse schmilzt, Blasen schlägt und braun wird, teils verbrennt. Der fertig geschmolzene Käse sollte ein Panorama von geschmolzenen Brauntönen darstellen. Sofort servieren!

Halbherziger Ersatz: Ihr Salamander ist Scheisse, ihr Backrohr ist nicht viel besser, nirgends sind die feuerfesten (wunderschönen) Suppenschüsseln zu haben: Dann toasten Sie einfach den Käse über den Croutons in einer Pfanne und lassen sie auf der Suppe als Garnitur schwimmen. Nicht gerade klassisch – aber doch gut.

Der Schweissbrenner in der Küche (Gas-Flammenwerfer): Das ist eine grossartige Ausrüstung, besonders wenn Ihr Ofen nicht so toll ist. Fast alle Profiküchen haben ihn. Er ist nicht sehr teuer und kann für die verschiedensten delikaten Vorgänge verwendet werden, wie das Karamelisieren von Creme brulée, Antoasten von Meringues oder das Fertigen des Zwiebelsuppen Käsekopfes.

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s