Reportage: Muschelzeit – Sommerzeit

In der Schweiz waren Miesmuscheln – Moules auf französisch, Mosselen auf Belgisch oder Cozze auf Italienisch –  eigentlich immer eine Winterspeise, weil sie nur in den Monaten mit «r» gegessen werden sollten und der Teller so schön dampft…..doch halt: Von Biarritz bis Ostende steht gefühlt alle hundert Meter ein Restaurant am Strand dessen Spezialität Moules oder Mosselen ist. Den ganzen Sommer über werden Berge an Muscheln in den Strandrestaurants verzehrt. Muscheln sind zum Ganzjahresprodukt geworden, im Sommer müssen die französischen Muschelzüchter häufig auch irische Jungmuscheln zukaufen und in ihren Anlagen grossziehen, da sie mit der Produktion der kleinen «Jungpflänzchen», welche anschliessend im Meer ausgesät werden, nicht nach kommen. Bei der Aufzucht der Muscheln gibt es verschiedene Methoden und Intensitäten der Zucht. Wir im les halles setzen auf Bouchot Muscheln mit AOC Zertifikat. Neu gibt es sogar Muscheln mit Bio-Zertifikat (Wasserqualität und Besatzdichte).

Bouchot Muscheln und deren Zucht

Über die Jahre haben wir mit unserem Fischhändler (Braschler’s Comestibles an der Geroldstrasse) eine Evaluation der Muschelqualität gemacht: Zur Auswahl standen Muscheln aus Holland, Norwegen, Spanien, Italien und Frankreich. Wir sind zum Schluss gekommen, dass die geschmacklich besten Muscheln, welche geputzt und sortiert angeliefert werden, die Buchot aus Frankreich sind. Diese Muscheln sind zwar relativ klein, dafür von schöner oranger Farbe und vollem Geschmack.

Muscheln sind übrigens ein Naturprodukt aus dem offenen Meer (siehe untenstehendes Schema). Eiweiss pur mit unserem feinen Bio-Brot oder den mit Erdnussöl frittierten Pommes Frites genossen, ergeben eine gesunde ausgewogene Mahlzeit.

muschelschema-gr

Unsere Lieferanten am Atlantik kultivieren ihre Zuchten über das Ansiedeln von Larven an Schnüren, die im Meer treiben. Die Larven brauchen bis zu 2 Jahre, um dann ausgewachsen, von den Schnüren abgelesen zu werden. Die Reinigung und Aufbereitung des lebenden Erntegutes ist für die kleingewerblich organisierten Züchter eine aufwändige Prozedur. Diese Muscheln werden bei uns täglich frisch angeliefert. Von den ungefähr 50 bis 80 kg pro Tag, die wir zubereiten, haben wir dank guter Zusammenarbeit von Züchtern und unserem Fischhändler praktisch keine Ausschussware.

Unsere les halles Muscheln kommen meistens aus der Region der Bucht von Cancale (Mont St. Michel, Grenze Bretagne/Normandie). Buchot Muscheln sind also aus dem offenen Meer und nicht aus einer Intensivzucht, oft unterschiedlich gross (Innen- oder Aussenseite der Schnur) und haben ein kräftiges oranges Fleisch.

Die Muscheln werden in den Monaten ohne „r“ (im Frühjahr und Sommer, wenn kaltes auf warmes Wasser trifft) geschlechtsreif und vermehren sich dann, weshalb sie früher dann nicht geerntet wurden. Muscheln sind heute ein Ganzjahresprodukt (in Anzuchtbecken wird der kalt-warm Wassertrick ganzjährig durchgeführt und es entstehen von der Saison unabhängig Jungtiere) und werden als Jungtiere im Meer regelmässig ausgesät (die Jungtiere gehen dann an die Schnüre und wachsen dort aus). So hat es ganzjährig erntereife Muscheln. Im Sommer gebe es im offenen Meer aber auch häufiger toxische Einzeller als Muschelnahrung, sagt man. Lebensmittelkontrollen im Handel sollen solche Muschellieferungen verhindern.

muschelmarkt

Muscheln verlesen – eine aufwändige Prozedur

Muscheln gehören zu den Meeresfrüchten und können mehr oder weniger schlimme Lebensmitelvergiftungen (Bakterien von toten Muscheln, Toxine oder Giftalgen) auslösen. Muscheln sind in einer Schale verpackt und sollten bis vor den Kochvorgang lebend (in der Muschel hat es Meerwasser, das sie überleben lässt) und gekühlt sein. Wegen der Schale kann mann deren Zustand nicht direkt beobachten, es gibt auch lebende Muscheln mit Toxinen im Fleisch. Sie müssen deshalb besonders sorgfältig gehandhabt werden und es gelten im les halles folgende Regeln:

-Die Kühlkette vom Lieferanten bis in die Küche muss immer gewährleistet sein, damit die Muscheln überleben und tote Muscheln nicht eine Eiweissveränderung (Giftbildung) durchmachen und andere Tiere damit töten und anstecken. Eiweissveränderungen entstehen schnell, wenn totes Fleisch schlecht gekühlt ist.

-Darauf achten, dass der Fischhändler seine Ware direkt beim Küchenpersonal abgibt. Falls die Küche geschlossen ist (z.B. am Samstag morgen), muss der Fischhändler die Ware in den Kühler im Keller legen (mit dem Lieferschein).

-Muscheln rüsten und verlesen: Die Muscheln werden in Säcken gepresst angeliefert, damit sie sich nicht öffnen und dann austrocknen (sterben). Sobald die Säcke geöffnet sind müssen die Muscheln sofort aussortiert und gereinigt werden: Offene und beschädigte Muscheln wegwerfen. Als Test können offene Muscheln auch berührt werden, wenn sie sich schliessen sind sie lebendig. Die Muscheln werden nach dem aussortieren gewässert und kommen in einem Gefäss sofort wieder in den Kühler und sind bereit zum Kochen.

-Muscheln kochen und verlesen: Die Muscheln sollten vor dem Verkochen geschlossen und unbeschädigt sein (bei Bedarf nochmal aussortieren) und sich beim Kochen öffnen (lebendige Muscheln öffnen sich beim Kochvorgang). Geschlossene Muscheln aus dem Kochtopf entfernen (der Gast möchte geöffnete Muscheln, denn geschlossene könnten schlecht sein. Falls es beim Kochen nach stinkigem Meerwasser riecht, hat es mit Sicherheit Muscheln mit Eiweisszersetzungs-erscheinungen durch Bakterien und es handelt sich um einen schlechten Lebensmittelposten, der weggeworfen werden sollte.

Wir werden zwei mal pro Tag beliefert und sind jeden Tag ausverkauft. Manchmal reklamieren die Gäste, wenn es bereits um 20.30 Uhr keine Muscheln mehr gibt. Das gehört aber zu unserem Qualitätsmanagement, wir wollen immer frische Muscheln verkaufen und deshalb häts solangs hät! Nach Feiertagen gibt es hie und da Lieferstau oder qualitativ keine gute Ware, dann lassen wir die Finger davon.

Muscheln immer mit offenen Augen und Nase essen, bitte

Zum Muschelschmaus braucht es kein Besteck. Eine Muschelschale mit ihren beiden Teilen dient als «Zange», mit der das Muschelfleisch aus den übrigen Schalen herausgepickt wird. Die Sauce kann ebenfalls mit dem «Muschellöffel» geschöpft werden, Brot und Frites braucht es um den Rest aufzutunken. Bitte Muscheln immer mit offenen Augen und Nase essen. Geschlossene und beschädigte Muscheln in den Abfall und das Fleisch an der Nase vorbei in den Mund Schieben. Wenn es nach «totem Hund» riecht…..im Zweifel wegwerfen.

Auch bei allen Sicherheitsmassnahmen kann es vorkommen, dass es unter den vielen Tieren in einer offenen Schale eine tote Muschel hat oder dass eine toxische Einzeller zu sich genommen hat. Muscheln Essen trägt immer ein Restrisiko in sich. Bei Anzeichen einer Muschelvergiftung nach ca. 2-5 Stunden, sollte man zur Sicherheit einen Arzt beiziehen. Die Gefahren einer Muschelvergiftung muss sehr ernst genommen werden. Meistens sind wir und der Fischhändler für eine solche Vergiftung verantwortlich.

Übrigens: In Mussle Bay in Südafrika geht folgende Saga herum. In der Eiszeit sind die Primaten bis nach Südafrika vor der grossen Kälte ausgewichen und haben sich dort mit grossen Mengen an Muscheln ernährt. Omega-3-Säure in den Muscheln sei Dank, dass sich das Hirn in der weiteren Entwicklung zum Menschen stark vergrössern konnte. Se non e vero, e ben trovato…

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