Reportage: «Der Bio-Bauer und die verlorene Unschuld» – ein Erfahrungsbericht

Von Christoph Gysi: Vom Bio-Bauer zum Fleischverwerter im les halles

Armselige Stadtkinder fühlen sich wohl oder eben unwohl in der der nicht vorhandenen Kenntnis über die Vorgänge rund ums Essen und dessen Entstehung in der Natur. Sie wissen nicht, wie fein die Gesamtheit der Verwertung aller Organe eines Tieres schmecken kann. So gesehen ist es verständlich, dass Molekularküche näher liegt als Kalbskopf. Das Interesse driftet ab in Richtung Mikromoleküle, welche schädlich sein können. Positiv denken wird im Zusammenhang mit Essen schwierig. Mikrobiologisches und Hygiene, Hochdruckverfahren zur Konservierung wertvoller Nährstoffe, das Überschreiten von magischen Grenzwerten schädlicher Stoffe verschleiern die Genussbereitschaft.

Der Schlussstrich ist vegan

Die ganze pralle Pracht der Lebensmittel wird auf Chemie und ein schlechtes Gewissen reduziert. Immer mehr Menschen entschliessen sich auf Jahrtausend alte Traditionen und Erfahrungsgut in den Küchen der Welt zu verzichten und einem modernen Veganismus zu huldigen. Um hoffentlich noch etwas älter zu werden…. ich vermute, es geht eher um ein Requisit der Selbstdarstellung.

Doch eigentlich spricht unsere Biologie dagegen: Der Mensch ist ein Allesfresser und wir suchen verschiedenste Nähr- und Baustoffe aus verschiedensten Quellen zusammen. Der Mensch lebt von der Energie anderer Existenzen, denn wir sind wie alle anderen Tiere nicht in der Lage, Stärke aus Sonnenstrahlen zu gewinnen. Nebst pflanzlicher Stärke nehmen wir viel Energie über Erzeugnisse des Rindes zu uns. Da ich wissen wollte, wie ein Rind geistig und psychisch funktioniert und ob ich es sogar töten könnte, entschied ich mich vorerst in der Ausbildung Richtung Landwirtschaft zu gehen. Der Entscheid war allerdings nicht so analytisch, vorherrschend war ein riesiges Interesse am Essen, an Geschmack, an Verwertungstraditionen und deren Herkunft und Entstehung in all ihren Facetten. Was liegt also näher als bei den Anfängen der Nahrungskette, der Landwirtschaft in Form eines Agronomiestudiums zu beginnen. Das Sammeln von Pilzen oder Kräutern hatte ich bereits beim Vater gelernt, nun interessierten mich die Vorgänge vor der Herstellung von Cervelat oder Käse. Die Faszination des urchigen Produkts liess den Wunsch entstehen, den Traum des einfachen Lebens und Genusses im ländlichen Umfeld kennenzu lernen.

Kniri, der Dorfmetzger und andere Abenteuer vom Bauernhof

Um neun oder halb zehn, ich mag mich nicht mehr genau erinnern, standen während meines von der ETH verordneten sechsmonatigen Landwirtschaftspraktikums jeweils nach der Stallarbeit ein Znüni, wechselnd bestehend aus gekochten Eiern, Speck am Stück, Wurst-Käse-Salat, saisonalen Spezialitäten wie Chriesibrägel oder Militärkäseschnitten – Käse mit Eiern zu einer Emulsion vermischt auf Brot gebacken – bereit. Dazu süsser und saurer Most und die bereits in den 80er Jahren obligate Peugeot-Pfeffermühle. Genau nach meinem Gusto, Alkohol und Frankophonie bereits am Morgen. So stellte ich mir das autochthone Landleben vor. Der Praktikumsbetrieb befand sich an der Goldküste, am rechten Ufer des Zürichsees und so waren auch die Sitten vermeintlich etwas lockerer. Der Junge Betriebsleiter hatte eine Ausserirdische, sprich eine nicht aus der Landwirtschaft stammende Frau, auf den Betrieb geholt. Was dazu führte, dass wir Speck und Eier ohne weibliche Begleitung essen mussten, denn Madame fuhr immer pünktlich mit dem Zweitwagen zum Einkaufen in die Gemeinde. Wer nicht hundert Prozent auf Selbstversorgung setzt, lernt das weltliche Leben des Detailhandels kennen. Im landwirtschaftlichen Alltag mit Kühe schruppen, Silofutter in den Stall rüberkarren, die Nippel der Maschinen fetten oder Blacken in den Wiesen mit dem Chemiegewehr schiessen, war die Bauersfrau mit ihren ausserlandwirtschaftlichen Gepflogenheiten eine Bereicherung, welche wie Ferien anmuteten.

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Fürs Melken war ich ungeeignet, Kessel tragen konnte ich aber.

Die Tierzucht dieses typischen gemischten Schweizerbetriebs interessierte mich nicht wirklich, Melken war nicht meine Stärke und es reichte lediglich zum Tragen und Entleeren der Milchkessel, da damals noch eine halbautomatische Melkanlage Alltag war, heute funktioniert das natürlich alles ohne Milchträger, bald auch ohne Schweizer Bauern. Nach dem Melken kam dann der interessantere Part der Stallarbeit. Zwischen dem Morgenessen und dem Znüni wird gepflegt und gehegt, aufgeräumt und Rindvieh geputzt, die Futterkrippe von den nicht verspiesenen und ungeliebten Resten befreit. In diesen Stunden ohne zeitlichen und akustischen Druck der Melkmaschine lernte ich die Psychologie des Rindes kennen.

Rinder oder eben die Kühe sind ja immer schwanger, um die weisse Flüssigkeit zu liefern. Die Psychologie der Haustiere ist also von der Schwangerschaft geprägt. Nicht so bei Ruedi dem 1,5 Tönner aus dem männlichen Lager, doch davon später. Kühe sind sehr feinfühlige Weltbürger, welche fein riechen und deren Persönlichkeit ich schätzen lernte. Feine Zwischentöne gehören zum Alltag und der Zusammenarbeit. Es gibt ängsliche, zutrauliche, gesellige, renitente Tiere, fast alle sind neugierig und freuen sich riesig, auf die Weide zu gehen.
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Rinderweiden sind die Grundlage für die Bevölkerung – in vielen Tälern des schweizerischen Wiesenlandes.

Auslauf ist heute ja in den meisten Haltungsrichtlinien das ganze Jahr festgelegt. Vielen Kühen stinkt es aber, in den Regen oder auf die verschneite Weide raus zu gehen. Übrigens: Auf vielen Landwirtschaftsbetrieben gilt auch heute noch die kombinierte Milch- und Fleisch-Rasse als Kuh. Das heisst dass auf dem Betrieb hauptsächlich Mich produziert wird und als Nebenprodukt Fleisch entsteht, zum Beispiel bei der Schlachtung von alten Kühen oder weil die Kälber und Rinder nicht in den Milchstall nachgezogen werden (männliche Tiere geben keine Milch). Die männlichen Tiere werden heute meist nicht einmal für die Deckung der eigenen Herde gebraucht. Rinderzucht arbeitet auf gemischten Milchbetrieben mit gewünschten Fleisch- oder eben Milch-Genen und die sind vielfach nicht in der eigenen Herde im gewünschten Mass vorhanden. So kommt der sogenannte «Köferli-Muni» zum Einsatz – dem gekühlten Sperma aus dem Koffer des Tierarztes oder Besamers – und es herrschen auch klare ästhetische Vorstellungen vor wie hohe Flancke, fleischige Stotzen oder eben ein  grosses Euter. Deshalb gibt es Viehschauen, da kauft der Bauer nach meist ästhetischen Kriterien ein, denn er weiss welche Formensprache Power im Euter verheisst! Die Geschichte wird auf hochindustrialisierten Betrieben ad absurdum geführt, da wird die Kuh dann zu einem Gestell mit Giganto-Euter und Superleistung, erreichbar natürlich nur durch Kraftfutter wie Mais, Getreide und Soja. Die Industrielandwirtschaft wird so zu sagen zum Konkurrenten für die menschliche Ernährung, denn es wird Ackerfläche mit schlechtem Wirkungsgrad für die Herstellung von Milch oder Fleisch eingesetzt. Interessant dazu ist der Artikel aus dem Tages-Anzeiger: http://www.tagesanzeiger.ch/wissen/natur/geben-kuehe-laenger-milch-hilft-das-nobrdem-klimanobr/story/25515601

Doch kommen wir zurück auf den beschrieben Betrieb am Zürichsee zurück. Dieser wurde in den letzten Jahren auf Bio umgestellt und entspricht dem typischen gemischtwirtschaftlichen Schweizer Bauernbetrieb mit viel Weide und Grasland. Diese Wirtschaftsweise entspricht am ehesten unserer Topografie und dem Klima, welches Wiesen anstatt Bananen und Hartweizengries hervorbringt. Wiesen wiederum können vom Menschen eigentlich nur über den Wiederkäuermagen der Kuh als Nahrung genutzt werden. Das ist der Grund, warum wir ursprünglich eher von Käse und Wurst gelebt haben als von Teigwaren und Brot…..und hier stecken wir bereits im Thema Ernährung mit Low Carb und so. Essen wir also weiterhin Wurstkäsesalat einfach, so wie es die Natur bei uns will.

Und so kam es dazu, dass ich die alte Kuh mit Namen Kniri zu Fuss in die Dorfmetzgerei begleitete. Sie tat natürlich blöd wie ein Kalb, obwohl sie nichts von ihrem Los ahnte. Stehen bleiben, hier und dort noch etwas unter dem fremden Hag grasen, so sind sie halt diese wohlriechenden Mitbewohner. Kniri hatte immer etwas Angst, wenn man hinter ihr sauber machte, wahrscheinlich ist sie irgend einmal in ihrem Kuhleben von hinten geschlagen worden. Jetzt war alles vergessen und vorwärts ging es in den ungewissen Tod. Im gekachelten Vorraum der Metzgerei stand sie dann und ich durfte nicht zu nah beim Tier Stellung beziehen, denn wenn der Bolzen ins Hirn der alten Dame eindringt, beginnt sie wild mit den zuckenden Nerven der Beine zu rudern und da kann man sich verletzen. Ein kleines schales Gefühl blieb mir auf dem Heimweg, das erste mal mit einem Tier beim Metzger. Dann auch Kaninchen und Hühner, Schweine blieben mir fremd. Mit der Zeit ist der Vorgang so natürlich wie Pilze sammeln oder Beeren ablesen.

Was vom Tier übrig bleibt

Später, als wir dann einen eigenen Bio-Landwirtschaftsbetrieb mit Fleisch Direktvermarktung in Wettingen betrieben, wurden die Tiere bis auf den letzten Knochen verwertet. Mit den Kochen fuhr ich dann jeweils in die Fett und Häute AG beim Zürcher Schlachthof, wo eine ganz eigene Athmosphäre herrschte: Es roch nach Knochenmark oder ähnlich, ein Fleischuniversum durch und durch. Die Knochen konnten zu Verwertung abgegeben werden, das Fell wanderte an eine Art Skiliftbügel und verschwand in einer dampfenden Höhle, wo es gereinigt wurde. Beim Ausgang der Höhle standen spannende Gestalten, meist Ausländer, Verdingbuben oder Outlaws, so schien mir, und drehten und wendeten die Felle, schnitten noch einzelne Fettlämpen weg und kontrollierten, ob es nicht mitten im schönen Fell ein Einschussloch hatte, das wurde dann in eine Art Skilifthäuschen gemeldet, wo der Mitarbeiter mit der karierten Tächlikappe eine Notiz in seinem Buch machte und eine Quittung ausstellte, mit der man an der Kasse Geld abholen konnte.

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Fett und Häute AG – Die Häute warten auf einen Käufer für Lederwaren

Diese Art der Tierverwertung mit meist gemischten Rinderrassen war die Schweizer Landwirtschaft schlechthin. Gut so, aber es entstanden alsbald auch Spezialbetriebe, industriell produzierende, sogenannte «Bahnhofbauern», welche zugekauftes Futter in Intensivmast-Ställen an Mastrassen wie Angus oder Charolais verfütterten. Von Ferien im Ausland oder von argentinischem Importfleisch, wusste man, dass diese Rassen besser marmoriertes, also fettdurchzogenes Fleisch ergeben. Durch Ausmästen mit Kraftfutter vor der Schlachtung kann die Marmorierung und andere Effekte ebenfalls erzielt werden. So ass man alsbald in den achziger Jahren bei Mövenpick und anderen US-Beef oder Ähnliches. Die Amerikaner waren gut im grossflächigen Futterbau und Intensivmast. Mit der Rückbesinnung auf sichere Werte wurden in der Schweiz bald Weidemast mit speziellen Rassen eingeführt. Bei der Mutterkuhhaltung leben so Mütter und Masttiere auf der offenen Weide, die Jungen werden von den Müttern gesäugt und später streifen sie gemeinsam durch die Weide und das Wiesenfutter steht ihnen unbegrenzt zur Verfügung.

Und solches Fleisch verkaufen wir in unserem Restaurant les halles und im Web-Shop unseres Grosshandels Pico Bio in Dietikon (http://www.picobio-shop.ch). Sie können übrigens in diesem Online-Shop bestellen und die Ware bei uns im les halles abholen und bezahlen. Weitere Artikel können Sie auf http://www.farmy.ch bestellen, diese Produkte können Sie ebenfalls nach der Bestellung im les halles Shop abholen.

So habe ich meine Unschuld verloren und Fleisch gehört zu meiner bewussten Ernährung. Für mich ist alles andere Beilage, wie es im Werbespot heisst. Meine Work-Life-Balance ist eher auf der Worker-Seite und mein Körper verlangt nach dieser Ernährung und viel Bewegung. Meine Schwäche ist Fleischkäse und Wurst, meine Stärke ist die Unlust auf Süsses.

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Mmmh .. Wurstplättli aus dem Berggebiet.


Und ich fühle mich wohl dabei. Das Interesse an allem, was sich ums Essen dreht, hat mir gezeigt, dass nicht Theorien mein Wohlbefinden steuern sollten. In der Ernährungsindustrie gibt es für jede Aussage eine Studie pro und eine Studie contra gesundheitsfördernde Effekte eines Nahrungs- oder Genussmittels. Verschiedene Ernährungsweisen führen zu Wohlbefinden. Es gibt einige Grundregeln, welche laut Experte und Harward-Professor Walter Willett beachtet werden sollten: Schlechte Fette sollte man durch gute ersetzen, also Transfette, die vor allem in industriell produzierter Nahrung vorkommen, durch natürliche , pflanzliche Öle. Bei den Kohlenhydraten sollte man nicht konzentrierte Bomben, sondern Vollkornprodukte nehmen, welche den Insulinspiegel nicht so steil nach oben buggsieren. Insbesondere sollte  auf Süssgetränke verzichtet werden (Vorsicht: Hilfsstoffe in ungezuckerten Getränken können ebenfalls den hungerbildeneden Insulinspiegel beeinflussen). So stimmt für mich mein Kalorienhaushalt mit meiner bewegungreichen Tätigkeit überein. Natürlich gibt noch Themen wie Diabetes, Alkoholismus, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Antioxydantien, Omega-3-Säuren und so weiter. Theorien und Gegentheorien. Auf die Mischung kommt es an, Schoggi macht, glaube ich, aber wirklich glücklich….. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass ich besser fahre mit nicht allzu billigen, dafür aber biologischen Lebensmitteln. Billigfood macht unfit und bei Produkten mit der Bio-Knospe weiss ich, dass viele unnötige Hilfstoffe in der Verarbeitung nicht zugelassen sind. Spitzenköche foutieren sich häufig um Know-How in der landwirtschaftlichen Produktion, indem sie sagen, sie würden auf dem Markt einkaufen und den Produzenten kennen. Häufig kauft der Produzent auf dem Grossmarkt ein – Produkte, welche er nicht selbst produzieren kann –, um pro Verkaufstag auf genügend Umsatz zu kommen. Nein auf dem Markt einkaufen ist Augenwischerei, verdammt ungenau und nicht zertifiziert und Spitzenköche dürften sich nicht foutieren. Wenigstens geben sie vor, Frischprodukte zu verwenden….

Knospe-Produkte-Küche

Wir bieten im Restaurant les halles deshalb die «Knospe-Produkte-Küche» an: Alle Gemüse, Salate und das Schweizer Fleisch sind aus zertifiziert biologischem Anbau. Nach Möglichkeit bieten wir die Hauptkomponenten der Gerichte in Bio-Qualität an und bezeichnen diese auf  den Angebotstafeln bei der Küche. Saucen stellen wir aus selbstgemachten Bio-Fonds her. Ansonsten gilt die Maxime der mediterranen «Grossmutter-Küche» mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronenschnitz. Wir verwöhnen gerne GeniesserInnen und müssen im Gegenzug auf gewisse funktionalen EsserInnen mit ideologischem Hintergrund verzichten. Immer jeweils so um den zweiten Freitag im November bieten wir unsere Bio-Metzgete an. Seit über 15 Jahren ist dieser exzessive Anlass jedesmal ausgebucht, heute trifft sich die junge Generation der Fleisch-Fresser bei uns, La Grande Bouffe….

Die Stärke der Bio-Knospe Produkte empfinde ich vor allem in der restriktiven Handhabung von Zusatzstoffen und geschmacksverändernden Verarbeitungstechniken sowie Importrestriktionen per Flugzeug. Diese back-to-the-roots-rules in den Verarbeitungsrichtlinien machen für mich Sinn, dem unveränderten Geschmack zu liebe. Auch die Tierhaltungsrichtlinien mit Hemmnissen zum Einkauf von Kraftfutter und Hormoneinsatz finde ich sehr wirksam. Als Nachteil empfinde ich, dass gewisse Verfahren, besonders auf dem Bauernhof sehr ideologisch gefärbt sind, es gibt zum Teil schonendere Methoden als im Bio-Landbau: Als Pflanzenschutzmittel ist beispielsweise Kupfer (Ideologie: ist in der Natur vorhanden) zulässig, obwohl damit die Böden längerfristig vergiftet werden. Die Stickstoff Mobilisierung über das Bodenleben im Humus ist oft zum falschen Zeitpunkt (Ideologie: Stickstoff darf nicht direkt, sondern nur übers Bodenleben verabreicht werden) und führt tendenziell zur Überdüngung, denn nussgrosse Broccoli isst heute auch der grösste Bio-Freak nicht mehr. Wenn der Broccoli die essbare Blühte schiebt, braucht die Pflanze gezielt Stickstoff, damit etwas passiert. Das führt bei den Produzenten zu Schleichwegen mit ebenfalls direkt wirkenden Naturprodukten. Gut finde ich die humusmehrende Wirtschaftsweise, denn alle Landwirtschaft führt zu Humusabbau und schlussendlich Verwüstung der Böden. Die Erde ist  im schlechtesten Fall nur noch ein krankheitsanfälliges Anbausubstrat, das häufig besser durch erdeloses Material ersetzt würde. Und ich könnte noch verdammt viele Geschichtlein aus dem landwirtschaftlichen Nähkasten erzählen.

Fortgeschrittener Humus Abbau im Grossen Moos im Seeland. Der humose Moorboden hat sich teils in Luft verwandelt, Traktorspuren und stehendes Wasser zeugen vom Fortschreitenden Abbau der organischen Substanz. 30-jährige Entwässerungsschächte ragen zum Teil weit über das Bodenniveau heraus, da der Humus rundherum verschwunden ist.

Olivenanbau in Südfrankreich

Mein heutiger Bezug zur Landwirtschaft beschränkt sich auf den Kontakt mit Lieferanten und seit kurzer Zeit dem Speise-Oliven Anbau in Südfrankreich (am Eingang zu den Cevennes). Natürlich mit dem obligaten Oldtimer Renault-Traktörli. Die Neupflanzung ergibt langsam Ertrag und ich mache Konservierungsversuche für die Apéro-Oliven, etwas Neues: Salzig oder süss, gemüsig bitter und trocken, nicht ölig, damit es keine Fingerabdrücke auf dem Pastisglas gibt! Normale Oliven im Glas haben nämlich gleich viel mit Oliven zu tun wie Büchsenpfirsiche mit der Frucht Pfirsich. Ich möchte, dasss meine Oliven im Apéro nach Frucht, eben Oliven, und nicht nach der Konservierungsmethode schmecken. Diese Oliven sollen im les halles zu Apéro Getränken offeriert werden und im Shop als Geschenkset mit Pastis verkauft werden (wir können verschiedene Sorten an Speiseoliven sortenrein anbieten).

Biologisch produziert, aber noch nicht AB-Zertifiziert. Die Idee hinter dem Anbau ist: extensive Mischkultur von Oliven und anderen mediterranen Laub- und Nadelbäumen in deckendem Grünland. Die übrigen Bäume werden für die spätere Holznutzung stehen gelassen und aus ästhetischen Gründen. Pflanzdistanz 3 mal 9 Meter, so kann zwischen und in der Reihe mit dem Tiefenlockerer die Grünnarbe unterfahren werden, die Erde unterhalb der Krone wird von Hand gehackt und dabei von Zeit zu Zeit Kompost untergearbeitet. Momentan geschieht das noch mit der Handhacke, später bei ausladenden Baumkronen mit einer Einachsbodenfräse oder Spatenmaschine. Der Kompost wird noch zugekauft, könnte aber in Zusammenhang mit der Bewirtschaftung des angrenzenden (Ur-)Waldes gesehen werden.

Unten sehen wir die Ernte und Verarbeitung der Oliven 2015/2016:

Im Sommer ab Ende Juli müssen in den Bäumen Gelbfallen mit Sexual- und Futterlockstoffen aufgehängt werden. Die Olivenfliege will Raupen in die Früchte ablegen, welche dann schlüpfen und Frassgänge in den Oliven hinterlassen….no good. Die Gelbfallen ziehen die Fliegen an und sie bleiben dort an eine leimigen Schicht hängen. Schlecht für die Ablage der Raupeneier ist heisses Wetter im Sommer und lichtdurchflutete Baumkronen: Grössere Olivenbäume sollten deshalb immer so geschnitten werden, dass im Volksmund eine Taube  durch die Krone fliegen kann.

Die Jungbäume mit den grünen Oliven stammen von der spät reifenden Sorte Picholine, welche meist grün geerntet wird, während die früher reifenden kleinen Cailletier bereits violett bis schwärzlich sind (anfangs November 2015). Die von Hand gelesenen Früchte sind hart und mega bitter, sie werden deshalb für 2 Monate in alle drei Tage zu wechselndes Wasser eingelegt. Das entbittert die Oliven und macht sie weicher. Wir entbittern ohne Zusatz von Natronlauge mit abgekürztem Verfahren, da die Lauge den gemüsigen Geschmack zerstört. Hugh!

Ende 2015 ist die Bitterkeit in den Früchten so weit gesunken, dass diese in Salzlake eingemacht werden konnten mit  (La Baleine Meersalz). Zuerst werden sie gewaschen und verlesen.

Dann werden die Oliven in Einmachgläser oder kleine Verkaufsgläschen verteilt und mit siedendem Salzwasser (8% Salz) übergossen, Deckel zu und im Steamer kurz heizen, damit innen ein Vakuum entsteht. Fertig. Oder in einen Vakuumbeutel geben, mit Salzwasser versehen und luftfrei valutieren.

Diese Oliven können dann ab Mai 2016 im les halles genossen werden. Einige Gläser enthalten neben Salz auch Zucker: süss-salzige Oliven….der Hammer. Ohne Zusatz von Essig oder Zitronensäure, welche den Büchsenfrüchte Geschmack erzeugen.

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