Portrait: Gipfelikönig Fredy Hiestand und der Tod des Brotes

Das waren noch Zeiten: Kein New Point mit Öffnungszeiten rund um die Uhr, Sperrstunde um Mitternacht, nur einige Ausnahmelokale in der Altstadt sowie sogenannte Privatclubs, wo das Getränke selbst mitgenommen werden musste und dafür ein hoher Eintritt abgedrückt werden musste. Magenknurrend beendeten wir die Nächte und dann gings ab nach Wipkingen, wo ab vier Uhr in der Frühe bei einer Bäckerei in einer Nebenstrasse durchs offene Kellerfenster wohlriechende frisch gebackene Gipfeli gekauft werden konnten. Der Superman, welcher das ermöglichte war niemand anders als der spätere Gipfelikönig Fredy Hiestand, welcher sehr erfolgreich für den Tod des Brotes mitverantwortlich war.

Vom Taxifahrer zum Millionär oder so ähnlich

Er gründete das Unternehmen als 24-jähriger Jungbäcker, fuhr nebenbei Taxi und entwickelte die sogenannte Gipfeli-Idee – mit vorgegarten Teiglingen ein schweizweites Liefernetz aufziehen. Mit den Bäckern hatte er eine wehrlose Zielgruppe ausgewählt, welche zwar gegen dieses Hiestand-Zeugs vorerst opponierten, dieses aber bald willig auch in Ihren Betrieben einsetzten, um scheinbar nicht gegenüber den Grossverteilern kapitulieren zu müssen. Bald machte Hiestand mit seinen 1`800 MitarbeiterInnen im Schweizer Heimmarkt 139 Mio. Franken Umsatz. Die Bäcker halfen ihm vorerst das hausgemachte Gipfeli und dann das gute alte Brot auszurotten. Nach dem Börsengang der Hiestand AG im Jahre 1997 zog sich Hiestand bald zurück und gründete erneut eine Backfirma, jetzt aber mit ethisch und ökologischem Anspruch.

Doch bis es soweit kam, hat er vorerst die unabhängigen Bäcker, dann die Gastronomen und die Detailhändler à la Tankstellenshop dazu gebracht, gleiches Industriebrot wie Migros und Coop her zu stellen und sich somit nicht mehr mit handgemachter Qualität hervorzutun, sondern mit Tiefkühlzellen und Aufbackstazionen. Zu jeder Tageszeit riecht es seither so frisch künstlich und alles frische Brot, kaum ist es erkaltet und der Saft verdampft, wird schnell knüppelhart. Backhilfen und somit verkürzte Vorgärzeiten sollten aus den Bäckern Spätaufsteher werden lassen. Doch weit gefehlt: Viele Bäcker mussten schliessen, denn jede Kassiererin im Tankstellenshop oder bei kleinen Detailisten zog nun nebenbei auch frisch gebackene Teiglinge aus dem Ofen neben der Kasse. Manchmal nicht ganz fachgerecht – ist es ihnen auch schon passiert, dass das unsachgemäss gegarte Brot beim Verschneiden am Messer hängen bleibt und sie den schleimigen Teigling mit der Stahlwolle vom Schneidewerkzeug entfernen müssen?

Um Himmels Willen, bin ich der Einzige, welcher dieses Brot nicht gut findet oder ist das bei euch auch ein Thema? Karton, sag ich dem. Man kann es blind in die Hand nehmen oder auch nur von Auge prüfen und ich sehe es vor mir: Kostenoptimiert mit Hilfsstoffen im Kurzverfahren industriell hergestellt und ich spüre bereits den kurzen Riss bei der Reissprobe. Keine Fäden, kein Hefebouquet, kein feuchtes Gewicht in der Hand, sondern Duft wie aus dem Flakon, penetrant, Schnellfutter, welches bald weggeworfen wird. Etwa wie, wenn man Champagner mit Weisswein und Tiki Limonade herstellen würde, anstatt mit der geschützten Méthode champenoise im Geschlossenflaschenverfahren. Die Schweizer Bäcker haben es ähnlich wie beim Emmentaler Käse verschlafen, ihr aufwändiges System gegenüber Billigprodukten abzusichern. Die Baguette Boulangers in Frankreich versuchen Ihre Erzeugnisse mit einer Art Reinheitsgebot gegen die Massenware abzugrenzen (zum Beispiel Baguettes mit spitzen Enden, welche maschinell nicht kopiert werden können). In meinen Geschmackswindungen liegt immer noch der Duft nach frisch gebrochener Baguette oder deutschem Sauerteigbrot und deshalb mache ich einen Bogen um alle diese Frischbacker, welche von Fabriken beliefert werden.

Wo ist das gute Brot hin?

Und warum ist das Brot heute so unattraktiv? Backfabriken funktionieren anscheinend nur, wenn der Teig immer die gleiche Beschaffenheit hat. Deshalb wird das Mehl mit Enzymen und Eiweissen vorbehandelt. Damit kann von Feuchtigkeit bis Mundgefühl alles geschräubelt werden, fast scheint mir. Auf jeden Fall wird viel Zeit gespart, denn in der handwerklichen Brotherstellung wird das gute Resultat durch eine traditionelle Langzeitführung der Teige erreicht, erst dann kommen aufwändige Backprozesse. Durch die mehrstündige Teigruhe bekommt mein Lieblingsbrot sein Aroma, seine Stabilität und sein Volumen, denn die Hefen machen eine Art Vorverdauung des Mehles. Dadurch wird das Brot nicht einfach aufgeblasen beim Backen, sondern es entsteht ein komplexes System aus Elastizität, Knusprigkeit und anhaltende Feuchtigkeit am Objekt. Die Lebensmittelpreise sind nicht gleich steil Gewachsen wie unsere übrigen Lebenshaltungskosten. Kein Wunder also, wird solcher Billigschrott angeboten. Unser Rat: Das Leben ist zu kurz, um billiges Brot zu essen.

Brot ist heute ein Chemiebaukasten, rund 200 Substanzen können zusammenkommen, im Offenverkauf kaum deklariert und intransparent. Das liegt dann so schön im Magen auf nach dem Pizzeria-Besuch, wenn der faule Wirt anstatt die gute Mami ihr Qualitätsbewusstsein walten lässt. Im les Halles lassen wir uns Backwaren, Teig und Teiglinge von der Bio-Bäckereien John Baker am Stadelhofen und der Bakothek in Unterstammheim liefern. Die Bio-Richtlinien für Verarbeitungsprodukte sind ein guter Garant, um Zusatzstoffe zu verhindern. Die Gipfeli sind dann allerdings nicht so gluschtig aufgeblasen wie konventionelle Massenartikel. Industrieprodukte müssen genau geprüft und gut degustiert werden, bevor etwas ins Sortiment kommt.

http://www.ardmediathek.de/tv/NDR-Reportagen-für-Das-Erste/Die-Tricks-mit-Brot-und-Brötchen/Das-Erste/Video?documentId=29548104&bcastId=3750154

Es geht auch anders:
http://www.tagesanzeiger.ch/leben/essen-und-trinken/es-lebe-der-teig/story/20368708
http://www.tagesanzeiger.ch/zuerich/stadt/das-falsche-brot/story/28917519

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