Reportage: Gastronomie, die Schlampe im Kulturbetrieb

Gastronomie, die Schlampe im Kulturbetrieb

Esskultur ist ein geduldiger Begriff. Wer Gastroführer, Kochbücher und Kochsendungen oder gar Bücher dieser neuen Quereinsteiger und Küchenstars liest, weiss bald nicht mehr: Was ist Kultur?
Das auswärts Essen findet häufig vor oder nach der Kultur statt. Im Restaurant Essen hat eine Paralelle zur Kultur und wird deshalb damit verwechselt. Man lernt beim auswärts essen Leute kennen. Essen wird zum Flirtfaktor. Doch das Essen oder eben die Gastronomie ist deshalb noch lange keine Hochkultur.

Die Küchen-Rockstars

Doch beginnen wir vorerst einmal in der Literatur dieser Stars aus der Küche. Die beiden Mackie Messers aus der Küche heissen Anthony Bourdain zu New York und Marco Pierre White zu London (siehe Titelbild), beide können sich nicht richtig für den italienischen Mama-Machismo oder die französische Sauce nach Escoffier entscheiden, dafür für lange Haare (Jim Morrison Style) und den gfürchigen Einsatz ihrer Küchenmesser für Pressefotografien.

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Anthony Bourdain
Anthony Bourdain, Küchenchef vom les halles in New York schreibt so viele Bücher, dass er nicht mehr kochen kann. Heisst, er brütet mehr über seinem Erfolgsrezept für Bücher, als dass er in der Küche steht. Das Rezept: Die entstehenden Säfte in der Pfanne und die Lust auf Sex hinter dem Kochtopf. In seinen Büchern erfahren wir wie Latinos in New Yorker Küchen fluchen und Service-Latinas vom Küchenchef gefickt werden oder selbiger den Einsatz von Kokain zwecks Vermengung all dieser Dinge propagiert. Das wirkt authentisch und versetzt den Leser in ein schauriges Wohlgefühl, die Gastrokultur endlich begriffen zu haben (Anthony Bourdin: Geständnisse eines Küchenchefs: Was Sie über Restaurants nie wissen wollten, erlag Goldmann). Als Second Opinion Lieferant gilt Bill Buford, der vom Journalisten zum Fleischer umgepolten Amerikaner, welcher in Italien die echte Küche gelernt und daraus ein Buch gemacht hat (Bill Buford: Hitze, Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling, Verlag Hanser). Auch er schwitzt in der heissen Küche und erzählt vom Gefluche ringsum.
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Bill Bruford

Essen als vorkulturelles Kulturprogramm

Doch in Gastroküchen wird nicht nur geflucht und Streiche gespielt, es gibt auch sozial verträgliche Betriebe mit einer förderenden Betriebskultur. Wenn die Jüngelchen nicht richtig tun und wer in die Suppe spuckt, dem geschieht die gerechte Strafe wie einst bei Wilhelm Busch. Denn Küchen sind der einzige Ort auf dieser Welt, wo noch Hierarchien herrschen. Die Hackordnung von unten her gesehen heisst: der Casserolier, welcher den Abwasch im Plonge und der daneben stehenden Maschine erledigt, der produzierende oder kochende Comis, der oder die Garde mange und die kalte Küche, der Beilagen beigende Entremetier etwas höher positioniert als der Pastakoch, aber klar untertänig gegenüber dem Fleischbratenden Saucier. Diese Hierarchiestufen schmettern auf das Geschrei des diensthabenden Küchenchefs hin, die nach Rezeptvorlagen hergestellten Teller, in den Küchenpass. Das Geschrei heisst eigentlich Annoncieren und wird je lauter, je schneller der Küchendrucker Bestellungen des Servicepersonals ausspuckt. Meist schaltet der Ticker in den Hauptschickzeiten in den dritten Gang (schicken bedeutet Menus in der richtigen Reihenfolge nach Tischen geordnet kochen), was auch den Zusammenbruch des Küchengefüges und daraus resultierendes Gefluche bedeutet – und im schlechtesten Fall heisse Pfannen nach anderen Mitarbeitern werfen…

Seit Weiland Escoffier hat sich in der Küche nicht nur Küchenkultur entwickelt, sondern leider auch Marketing und Controlling. Sprich heute sind viele in der Hierarchie nur noch unkochende Aufwärmer der Erfindung Systemgastronomie. Das heisst, dass Convenience-Komponenten oder Fertiggerichte in Richtung Gross-Steamer geschoben werden. Da wird denn auch ein Teil des Gefluches eher in der vorgelagerten Stufe, also in den Produktionszentren von Hilcona, Malbuner, Traitafina (vorher hiess das Hero und bedeutete Büchsenschlemmereien) und anderen kulturellen Institutionen.

Voilà, so sieht sie aus, die Schlampe im Kulturbetrieb. Und dabei wurde nicht einmal das Servicepersonal beschrieben. Tiefe Löhne und Chefs mit schlechtem Geschmack prägen das durchschnittliche Restaurant, in dem der Bildungsbürger oder Kinogänger vor der Aufführung das vorkulturelle Kulturprogramm besucht. Auswärts essen liegt im Trend, als was nichts anderes heisst, dass wir Esskultur mit Faulheit in der eigenen Küche verwechseln. Respektive aus Unwissenheit über die Verhältnisse in der Kulturschlampe das gesamte Horrorspektakel für ein bisschen Gesellschaft zum Essen über sich ergehen lassen. Service wäre eigentlich inbegriffen, wird aber heute noch als Lohnbestandteil angesehen.

Bei der Auswahl des Lokals kann der Gast entscheiden, wieviel Kultur und wieviel Horrorshow hinter der Bühne er erträgt. Da dies letztendlich eine Stilfrage ist, spiegelt unsere Gastronomie den Mainstream wieder.

Kommt das Fressen vor der Moral?

Früher war das Wirtshaus der Inbegriff für den Abschaum, für soziale Randfiguren, Alkis, Wirtshaushöcks und Füdlitätschle entlang des Mäschchens der Serviertochterschürze. Die Vorhänge waren deshalb bis vor zwanzig Jahren in unseren Restaurants geschlossen. Heute ist alles anders, Mann oder Frau will sehen und gesehen werden, schlechter Geschmack hin oder her, gäll.

Das Niveau der Speisebezeichnungen und die Zwanghaftigkeit zu strubsten Crossover-Spagaten stehen ebenfalls auf wackligen Beinen, da auf keinem gesicherten fachlichen Nährboden aufgebaut wird und auf Teufel komm raus Originalität her muss, ohne etwas zu sagen zu haben. Ein Beispiel aus Holbeins Museums-Restaurant zu Frankfurt: Rahmsüppchen vom Hokaido-Kürbis mit dem Poularden-Satey. Hokaido ist die kleine orange, lange lagerbare Kürbisart, welche ein Amerikaner in Japan entdeckt hat, eigentlich eine Art Kürbis für den Singlehaushalt. Satey ist ein indonesisches Fleischspiesschen, welches über dem Holzfeuer gegrillt wird und auf Japanisch Yakitori heisst. So what? Da in der Küche weder Holzfeuer zu finden war, Satay-Spiesschen aber von jedem mittelmässigen Tiefgefrier- und Convienience-Lieferanten gekauft werden können, war die Heirat zwischen Suppe und gebratenem Fleisch geboren worden. Geschmackssache.

Die meisten Gäste haben nämlich genug vom ewig gleichen wiederkehrenden Geschmack der Fertig- und Halbfertigprodukte. Kompetenz verlangt heute nicht nur beim Wein mehr als den stereotypen Vanille-Geschmack von Eichenfässern (oder Eichenchips), sondern auch bei Saucen, Frittierflüssigkeiten, Backwaren und marinierten Satayspiessen. Gute Küche braucht aber auch motiviertes Personal mit Fachwissen für die Veredelung der Rohprodukte. Sorgfältig produzierte Nahrungsmittel sind Voraussetzung für eine befriedigende Arbeit in Küche und damit gutes Gelingen einer Mahlzeit. Sozialkompetenz in der Küche anstatt Grüsschen aus der Küche wäre anstrebbar und kulturell korrekt. Aber das Fressen kommt vor der Moral, wie Brecht es formulierte.

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