Portrait: Paul Bocuse von und zu Lyon und weltweit

Wurst-Käse-Salat einfach oder garniert. Das war vor 1977. Dann kam die Neue Küche, der imposante Paul Bocuse begründete die Nouvelle Cuisine und damit alle diese elitären Fresstempel. Die neuen Sösschen begründeten eine ganz neue Esskultur und plötzlich wollte jeder ein Gourmetlokal eröffnen, pickfein Essen stand plötzlich zu oberst auf der Traktandenliste in der Geschäftswelt. Das Urgestein von Paul Bocuse, die Auberge du Pont de Collonges bei Lyon, ist übrigens auch heute unbedingt noch einen Besuch wert, stand doch bei unserem Besuch der Maestro mit hohem Toque (Kochmütze aus gestärktem Stoff) am Samstag Mittag plötzlich an unserem Tisch und fragte, ob das Essen gut war. Er ist heute gegen neunzig Jahre alt, auch seine etwas jüngere Frau wieselt noch im Betrieb herum. Ein Hammer, Essen bezahlbar (ausser die überbackene Trüffelsuppe – besser selber machen, Rezept in diesem Blog zu finden –, nicht empfehlenswert das etwas bleiche Huhn in einer Schweineblase), Ambiente und Kitsch nicht mehr zu überbieten., unbedingt noch zu Lebzeiten dieses Grand homme zu besuchen.

Auberge du Pont de Collonges, restaurant Paul Bocuse, 40, quai de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d’Or.

Tél. : 04 72 42 90 90. Soupe aux truffes noires VGE : 85 €. Menus cadeaux à offrir : « Classique » (165 €), « Bourgeois » (220 €) et « Grande Tradition » (255 €).

Einzelne Gerichte à la carte billiger, den Käsewagen sollte man sich nicht entgehen lassen. Es gibt neben dem Chateau Petrus für 10’000.- € auch günstige Beaujolais so um die 80.- €

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Auberges du Ponte de Collenges bei Lyon
bocuse-rezeptbuch
Kult: Die rote Bibel mit den Rezepten der opulenten Gerichte

Unser Lieblingbuch war damals Bocus’ Rote Bibel über die neue Küche mit diesen Fotos ganz unglaublicher Gestaltung – unser Liebling war bildlich dargestellt «Der Hase auf königliche Art des Senators Couteaux»  – dä Schoggihaas.

schoggihase
lièvre à royal du sénateur couteaux

So um 1980 herum besuchten wir wegen diesem abscheulichen Hasen an einer dieser Bocuseschen Monstersaucen in braun Nouvelle Cuisine Kochkurse und lernten wie man mit Backofen, Kühlschrank, Butter und Rahm im Wechselspiel die sämigsten Saucen montiert. Das Kochen unserer Menus für Freunde waren jeweils so kompiziert und aufwändig, dass die Gäste ohne uns dinieren mussten. Wir waren in der Küche und nicht am Tisch, nur ab und an trugen wir mit geschwellter Brust eine neue Schaurigkeit in den Speiseraum, während in der Küche langsam das Geschirr und die Kochgefässe ausgingen.

Das war in Zürich die Zeit der Witschis, Kehls, Ambergs und Petermanns. Für uns damals eher unerschwinglich. Aber mit der Aura dieser Spesenritter aus der dazumal blühenden Werbeindustrie der Kreativ City Zürich, als das Mittagessen jeweils bis in die Apérozeit dauerte und nie und nimmer am Nachmittag gegessen wurde. Das war auch die Zeit als Restauration zur Haute Kultur aufstieg und jedermannfrau ein Restaurant eröffnen wollte, anstatt im drögen Büro rumzuhängen.

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