les halles Rezept: Trüffel Rührei oder Soupe aux truffes Elysée 1975 de Paul Bocuse

Frühlingsgruss aus Südfrankreich und Rezept Trüffel Rührei

Immer ab der zweiten Februarwoche und im März/April gibt es im les halles Trüffelpasta zu erschwinglichen Preisen, da wir direkt importieren. Die Trüffel sind dieses Jahr früher eingetroffen und ab sofort erhältlich.

Tuber melanosporum (schwarzer Perigord-Trüffel) hat ab Januar/Februar in Südfrankreich Hochsaison. Wenn das Wetter den Sommer über nicht allzu trocken gewesen ist, werden dort bis zu 30 Tonnen der braunen Knolle mit Hilfe der Trüffelhündchen gefunden und ausgegraben.

Die Trüffel kaufen wir direkt auf dem Trüffelmarkt von Richerenches oder Saint Paul Trois-Châteaux in der Region Tricastin (Drôme provençale) oder bestellen diese bei Ayme Truffe in Grignan. Diese Region ist weltweit der grösste Umschlagplatz für Tuber melanosporum, dem mit Abstand am feinsten riechenden schwarzen Trüffel. Dort gibt es viele Familienbetriebe, welche nebst Lavendel, Obstbäumen oder Reben auch Steineichen pflanzen und nach zehn Jahren darunter im Wurzelbereich mit grosser Wahrscheinlichkeit Trüffeln finden. Die Knollen werden mit Hunden gesucht und nicht mit Schweinen, da letztere die Delikatesse gerne selbst verspeisen. Schwarze Trüffeln riechen pilzig und haben einen feineren, nicht so ausgeprägt gasigen Geruch wie weisse Alba-Trüffeln (Tuber Magnatum), im Mund haben sie die gleichen Nuancen. Liebhaber von schwarzen Trüffeln geniessen genau diesen leichten, verhaltenen Geschmack. Riechen Sie also vor dem Beschicken des Mundes gut an der dampfenden Speise und goutieren Sie auch nach dem Schlucken den leicht nussigen Trüffel-Geschmack im Mund. Viel Vergnügen!

PS: Schwarze Trüffeln schmecken hervorragend Pasta an Rahmsauce, in Vinaigrette über Salat, eingelegt im Ei als feuchte Omelette, in Kartoffelstock oder eingeklemmt im Brie. Im les halles gibt es von Mitte Dezember bis ende März am Abend Trüffelnudeln für Fr. 29.- pro Teller. Übrigens: Wir verkaufen die Trüffel auch in unserem Laden für zu †agespreisen (ca. Fr. 180.-/100g. Eine Knolle für eine Trüffelomelette für 4 Personen (6 Eier) kostet ungefähr Fr. 35.-.

Rezept französisch Omlette aux truffes oder eben bei uns Rührei mit Trüffel

Zutaten für 4 Personen
6 Eier
1 Trüfffel für ca. Fr. 35.-
Salz

Trüffel mit Bürste oder unter flliessendem Wasser reinigen, mit Küchenmesser in ganz feine Scheiben schneiden. Die Eier in eine Schüssel geben und verquirlen, Trüffel scheiben beigeben, mit Folie abdecken und 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann mit genügend Butter in einer Bratpfanne ein ganz flüssiges Rührei leicht anbraten und mit Salz abschmecken. Mit einem Holzspaten immer wieder das das anbratende Eierhäutchen nach innen ziehen und das Rührei servieren, wenn es innen noch flüssig ist. Zu heiss angebratene Eier lassen die Geschmacksstoffe entschwinden….

So macht man ein feuchtes Rührei in der Pfanne: Trüffel Rührei im Film

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Trüffel Rührei mit Baguette, unübertreffbar….

Die Trüffel kaufen wir bei der Familie Ayme: http://www.ayme-truffe.com/de/

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La truffe du chien / die Trüffelnase
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Trüffel dunkel

Recette Soupe aux Truffes

Ce plat fut créé en 1975 par Paul Bocuse à l’occasion d’un déjeuner donné à l’Élysée par M. Valéry Giscard d’Estaing, alors président de la République, et son épouse. De nombreux chefs étoilés accompagnaient M. Bocuse, qui reçut ce jour-là la Légion d’honneur.

Ingrédients (pour 1 pers.):

2 c.à.s. de matignon composé de rouge de carottes, oignons, céleri, champignons en parties égales, taillés en très fins petits dés et étuvés au beurre, 20 g de truffes fraîches crues (entspricht einer kleinen Knolle etwa zum Preis von Fr. 30.-), 20 g de foie gras, ¼ de l de consommé double de volaille, 60 g de feuilletage (ou pâte feuilletée), 1 jaune d’œuf.

Préparation:

Mettre dans une petite soupière individuelle (dite soupière à gratinée lyonnaise) 2 c.à.s. de matignon, la truffe coupée en lamelles irrégulières, le foie gras coupés également en morceaux irréguliers, le consommé double de volaille.

Couvrir la soupière d’une mince abaisse de feuilletage. L’abaisse aura été au préalable badigeonnée au jaune d’œuf pour être ensuite fixée sur la soupière de façon à ce que celle-ci soit hermétiquement fermée.

Mettre la soupière au four à 220°C. La cuisson s’effectue assez rapidement. Le feuilletage doit se développer sous l’effet de la chaleur et avoir une belle couleur dorée (signe de cuisson).

Se déguste après avoir brisé, avec une cuillère, la pâte feuilletée qui doit tomber en miettes à l’intérieur de la soupière.

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Trüffelsuppe bei Bocuse
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